Recette du millefeuille

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Pour la pâte feuilletée inversée :
- 375g / 190g de beurre
- 150g / 75g de farine
et
- 120g / 60g de beurre fondu
- 350g / 180g de farine
- 1 pincée de sel
- 150g / 80g d'eau.
La différence entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée ?
Pour la pâte feuilletée classique onréalise une détrempe qui va emprisonner le beurre alors que pour la pâte feuilletée inversée c'est le beurre qui entourent la pâte (farine, eau, beurre). Cette dernière pâte est plus facile à réaliser car elle se travaille plus facilement et supporte les tours portefeuilles ou doubles, cequi permet donc de raccourcir le temps de préparation. Le résultat sera plus friable et fondant.
Pour quelles pâtisseries utiliser une pâte feuilletée inversée ?
Cette pâte peut remplacer la pâte feuilletée classique dans toutes les recettes, comme le millefeuille bien sûr.
Réaliser une crème pâtissière à la vanille (même proportion que la première recette)
Laissez-la complètement refroidir sous film au réfrigérateur avant utilisation.
Réaliser une pâte feuilletée inversée : L'important dans cette recette est de bien gérer la température des pâtes, il faut qu'elle soit toujours bien froide, mais pas trop pour pouvoir la plier sans qu'elle se casse. Nous avons réalisé notre pâte un après-midi très chaud, le beurre à fondu très rapidement. Mais ce n'est que le premier tour qui est vraiment difficile à réaliser par cette chaleur. N'hésitez pas à remettre la pâte au froid quelques minutes pour durcir le beurre.
Mélangez 375g de beurre et 150g de farine, c'est la première détrempe. C'est normal que la pâte soit collante. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et former grand un carré (30 cm de côté). Mettez-la au réfrigérateur.
Mélangez 350g de farine, ajoutez les 150g d'eau avec le sel ainsi que le beurre fondu (froid), c'est la deuxième détrempe. Cette pâte est plus difficile à réaliser car elle doit être suffisamment travaillée pour être bien homogène, ferme mais pas élastique, si vous avez un robot, mélangez cette pâte avec la feuille (le batteur plat) en ajoutant progressivement l'eau. Étalez-la pour réaliser un petit carré (environ 15 cm de côté), il doit être assez petit pour pouvoir être complètement renfermé dans la première détrempe, c'est-à-dire le carré de 30 cm). Laissezles deux pâtes au réfrigérateur au moins 2h.
Farinez le plan de travail. Retirez les pâtes du papier sulfurisé. Faites un premier pliage et refermez correctement le grand carré de pâte sur le petit. Déposer à nouveau la pâte au réfrigérateur 1h dans un papier sulfurisé.
Sortir la pâtedu réfrigérateur puis l'étaler dans la longueur, en partant du centre vers l'extérieur. Le rectangle doit être trois fois plus grand en longueur qu'en largeur. Pliez un coté sur un tiers et le deuxième coté sur les deux autres tiers. Boucher les trous. Puis replier en deux pour obtenir un rectangle, c'est un tour en portefeuille ou double.
Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de réaliser le tour suivant.
Etalez la pâte dans le sens de la longueur, effectuez le même pliage que précédemment.
Faites la même chose une troisième fois, toujours avec au moins30 minutes de repos au réfrigérateur. A ce stade vous pouvez congeler la pâte ou la conserver au réfrigérateur 48h.
Enfin, étaler finement la pâte en farinant bien le plan de travail, vous pouvez l'utiliser dès maintenant ou si elle est trop molle et difficile à travailler, laissez-la refroidir au réfrigérateur encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°C. Découpez la pâte en petits rectangles réguliers puis saupoudrez-les de sucre glace (s'il vous reste des petits bouts de pâte, n'en faites pas une boule car cela cassera le feuilletage, mais vous pouvez les recoller en les disposant les uns au-dessus des autres et les étaler une nouvelle fois). Déposez les petits rectangles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et ajoutez un poids sur la pâte pour l'empêcher de monter trop haut, vous pouvez utiliser une autre plaque de cuisson sansoublier d'ajouter une deuxième feuille de papier sulfurisé entre la pâte et la plaque. Faite cuire 20 minutes à 170°C, vérifier la coloration à 15 minutes de cuisson, vous pouvez la terminer sans le poids car la pâte sera suffisamment cuite et ne lèvera plus.
Laissez refroidir la pâte avant de procéder au montage.
Remplissez une poche à douille avec votre crème pâtissière et disposez-la sur les rectangles de pâte feuilletée inversée froids.
Pour éviter d'avoir à réaliser un fondant, pas pratique à effectuer, vous pouvez simplement recouvrir le millefeuille de sucre glace.

Porch Swing Days - Kevin MacLeod (incompetech.com) 
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