Crabes farcis [Recette]

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► Ingrédients pour “CRABES FARCIS”
4 PERS

4 petits tourteaux de 350 g pièce
1 oignon moyen
1 cuillère à soupe de cive pelée et ciselée (ou à défaut de ciboulette)
1 cuillère à café de fleurs de thym
1 petit de bouquet de persil plat
1 gousse d’ail pelée et hachée
1 petit morceau de piment antillais
1 pointe de couteau de cumin en poudre
1/4 de baguette rassise
30 g de chapelure
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de beurre
1/4 de cuillère à café d’arôme patrelle
Sel et poivre du moulin

►Recette

1) Dans un saladier, faire tremper 1/4 de baguette rassise dans de l’eau froide pendant 12 heures, réserver à température ambiante.

2) Rincer 4 petits tourteaux de 350 g pièce sous l’eau.
Puis les plonger dans une cocotte d’eau bouillante salée et les cuire pendant 15 minutes.
3) Après avoir tremper 12 heures dans l’eau, égoutter le morceau de baguette, le presser avec les mains afin de retirer le maximum d’eau, le mettre dans le bol d’un mixeur et mixer. Réserver.

4) Au terme de leur cuisson, laisser refroidir les tourteaux sur une grille, puis les décortiquer et émietter la chair.
Réserver les carapaces, les nettoyer.

5) Préparation de la farce:
Chauffer sans coloration dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre.
Puis ajouter en remuant à l’aide d’une spatule en bois 1 oignon moyen pelé et haché finement, 1 cuillère à soupe de cive pelée et ciselée (ou à défaut de ciboulette), 1 petite cuillère à café de fleurs de thym, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 gousse d’ail pelée et hachée, et laisser suer 2 à 3 minutes.

Ajouter le pain mixé, puis sur feu un peu plus fort, incorporer la chair de crabe émiettée et bien décortiquée, bien mélanger.
Passer dans un presse-ail 1 petit morceau de piment antillais, en récupérer le jus et l’incorporer dans la farce, puis ajouter
1 pointe de couteau de cumin en poudre, saler, poivrer, et 1/4 de cuillère à café d’arôme patrelle.

6) Préchauffer le four en position grill.

7) Remplir généreusement les carapaces de crabes de la farce.
Disposer les carapaces sur un lit de sel sur une plaque de cuisson, puis les parsemer d’un peu de chapelure, et les enfourner pendant 5 à 10 minutes.

7) Sortir “les crabes farcis” du four, les disposer sur un plat de service et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

Une astuce: vous pouvez aussi utiliser de la chair de crabe
déjà décortiquée, et demander à votre poissonnier des carapaces de crabe.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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