Caneton poêlé à l'orange (Vidéo gratuite) - ApprendreLaCuisine

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Caneton poêlé à l'orange

Progression technique

1. Habiller un caneton, brider.

2. Poêler le caneton :

Colorer la pièce sur toutes ses faces dans un récipient creux.

Ajouter la mirepoix de carotte et d'oignon, suer légèrement.

Couvrir le récipient et cuire au four à 180°c pendant 50 min à 1 heure.
Surveiller la cuisson, la garniture aromatique ne doit pas brûler !

2. Réaliser des zestes avec une orange :

Blanchir les zestes 2 à 3 fois en changeant l'eau de cuisson.

Macérer les zestes blanchis dans la liqueur d'orange.

3. Confectionner la gastrique.

4. Lever des segments d'oranges :

Réserver les segments et le jus dans une calotte.

4. Confectionner le fond de poêlage :

Vérifier la cuisson et réserver au chaud le caneton.

Pincer les sucs, dégraisser, mouiller au fond brun de veau lié ou canard, réduire, passer.

5. Confectionner la sauce à l'orange :

Mouiller la gastrique avec le fond de poêlage.

Réduire, ajouter un peu de jus d'orange, les zestes et la liqueur.

Vérifier la liaison et l'assaisonnement.

6. Dresser

Durée totale
2h30

Durée de préparation
1h30

Durée de cuisson
50 min à 1h

Degré de difficulté
Confirmé

Votre marché
Caneton à l'orange pour 4 personnes

BASE :

Caneton 1 pièce
Huile 0.02 litre

GARNITURE AROMATIQUE :

Carotte 1 pièce
Oignon 1 pièce

SAUCE :

Sucre 0.025 kg
Vinaigre de vin 0.025 litre
Fond brun de canard ou de veau lié 0.5 litre
Liqueur d'orange 0.05 litre
Orange pour les zestes 1 pièce

GARNITURE :

Oranges 5 pièces

ASSAISONNEMENT :

Sel fin, poivre du moulin.

Le conseil du Chef
- Respectez les quantités de gastrique pour avoir une sauce équilibrée entre l'acide et le sucré.
- Veillez au départà ce que le fond brun de veau ou de canard soit bien lié car l'acidité liquéfie la sauce !

Ustensiles
Aiguille à brider Calotte Chinois Cocotte avec couvercle Couteau d'office Couteau éminceur Ficelle de cuisine Fouet à sauce Planche à découper Plaque à débarrasser Pochon Russe

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Catégories
Canard Plats de viandes
Mots-clés
Caneton, poêlé, 'orange
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