Une brève histoire de la pizza : Le plat qui a conquis le monde

La pizza, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est un dérivé de la focaccia (du mot latin signifiant feu), pain plat préparé depuis l'Antiquité sous différentes formes et garni d'herbes, d'olives, de graisse, de raisins secs, de miel et de noix. 

 

Le mot pizza en italien désigne tout type de pain plat ou de tarte, frit ou cuit au four. Bien que l'on trouve de nombreux types de pitas ou de pizzas autour de la Méditerranée, c'est à Naples que la pizza sous la forme que nous lui connaissons aujourd'hui a vu le jour, après l'apparition de la tomate sur la table dans les années 1700. Naples possède de nombreuses archives sur la pizza depuis l'an 1000 environ ; les premières mentions appellent ces pains plats laganae, et plus tard, ils sont appelés picea. À cette époque, les pizzas étaient garnies d'ail et d'huile d'olive, ou de fromage et d'anchois, ou de petits poissons locaux. Elles étaient cuites sur le feu et parfois fermées en deux, comme un livre, pour former une calzone. 

 

 C'est également à Naples que les premières pizzerias ont vu le jour, avec un four à bois en briques, recouvert de pierres de lave du Vésuve. Les chefs de l'époque ignoraient la pizza car elle était considérée comme un aliment de pauvre, mais la nouvelle combinaison avec la tomate, lorsqu'elle est entrée dans la cuisine vers les années 1770, a dû susciter une certaine curiosité, même au palais royal. Ferdinand Ier Bourbon, roi de Naples, aimait la nourriture simple des gens et est allé déguster les pizzas faites dans la boutique d'Antonio Testa. Il aimait tellement cela qu'il voulait que la pizza soit incluse dans le menu de la cour. Il échoue après l'opposition de sa femme, la reine Maria Carolina. Son fils Ferdinand II aimait aussi toutes sortes de plats populaires et il aimait la pizza au point d'engager Domenico Testa, fils du désormais célèbre Antonio, pour construire un four à pizza dans le palais royal de Capodimonte. 

 

La pizza est devenue très populaire, ce qui lui a valu une place dans le folklore napolitain. Simple et économique, elle est devenue la nourriture de tout le monde, même vendue dans la rue, comme le montrent de nombreuses illustrations de l'époque. 

 

Un épisode célèbre a étendu la popularité de la pizza au-delà des limites de la ville de Naples. C'était en 1889, et Margherita, reine d'Italie, était en visite dans la ville. On lui a parlé de la pizza et elle voulait la goûter. Un célèbre cuisinier du nom de Don Raffaele, aidé par sa femme Donna Rosa, est invité à préparer une pizza au palais royal. Ils ont préparé trois pizzas typiques de cette époque : une avec du fromage et du basilic, une avec de l'ail, de l'huile et de la tomate, et une avec de la mozzarella, du basilic et de la tomate. La reine, impressionnée par les couleurs de la dernière pizza, qui ressemblait au drapeau national, a préféré celle-là. Depuis lors, cette pizza est connue sous le nom de Pizza Margherita, et on attribue à Don Raffaele son invention, même si l'on sait qu'elle existait déjà depuis longtemps. 

 

Au début du siècle dernier, avec les immigrants italiens, les premières pizzerias sont apparues également aux États-Unis, où la pizza est devenue un phénomène de masse. Pourtant, même aujourd'hui, la meilleure pizza se trouve à Naples, où elle est rigoureusement faite avec de la mozzarella de buffle. Les pizzas supérieures sont considérées comme celles obtenues par des variations modérées des plus simples et des plus populaires : Pizza Napoletana à la tomate, à l'ail, à l'huile et à l'origan ; Pizza Margherita ; Pizza Marinara à la tomate, aux anchois, aux câpres et aux olives ; et Pizza 4 saisons, divisée en quatre quadrants, chacun habillé d'une manière différente. La pizza au salami chaud, la pizza américaine au pepperoni, se trouve en revanche dans la région de Calabre, au sud de Naples, où ce type de saucisse chaude est produit.

 

 
 

 

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