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ApprendreLaCuisine - Pâte brisée

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Pâte brisée

Progression technique

1. Peser et mesurer précisément les ingrédients.

2. Réaliser la pâte brisée :

Sabler le mélange farine et beurre, sel et sucre (suivant utilisation).
Réaliser une fontaine et ajouter le jaune et l'eau.
Pétrir rapidement.
Fraiser pour homogénéiser l'ensemble.
Réserver au frais avant utilisation.

Degré de difficulté
Débutant

Votre marché
La pâte brisée pour 4 personnes

BASE :

Farine 0.125 kg
Beurre 0.06 kg
Sucre semoule 0.015 kg
Jaune d'oeuf 1 pièce
Eau 0.025 L
Sel fin 1 pincée

Utilisations culinaires
Plusieurs utilisations en sucrés ou salés.
Hors-d'oeuvre chauds :
- Quiches lorraine, océane, aux champignons, au thon, aux sardines, aux poireaux, etc.
- Tarte à l'oignon, tourtes.
Pâtisserie :
- Tarte aux pommes, tarte Bourdaloue, tarte alsacienne, tarte au chocolat, à la rhubarbe, etc.

Ustensiles
Calotte Corne

Le conseil du Chef
Attention la pâtisserie est une science exacte ! il faut veiller à bien respecter les grammages sinon c'est au petit bonheur la chance.
Comme toutes les pâtes sèches (brisée, sablée, sucrée, feuilletée) il faut toujours travailler au minimum la pâte sinon elle "brûle", c'est à dire qu'il n'y a plus de cohésion et d'homogénéité des différents éléments.
"Fraiser" est très important pour donner une texture homogène.

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Catégories
Pates
Mots-clés
pate, brisée
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