Le Boudin Blanc

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Boudins blancs : 

2 mètres de boyau de porc (menu) 
1kg de porc (attention pas seulement du maigre, prendre une viande avec du gras, surtout pas un filet) 
50 cl de lait entier 
2 oeufs 
20 g de fécule de pomme de terre 
20 g de sel 
3 g de poivre 
2 g de 4 épices 
1 g noix de muscade 
2 cl de porto (ou autre vin cuit) 
50 g de morilles et leur jus ou des herbes fraiches ou assaisonnement au choix ! 

Bouquet garni pour le lait : 
1/2 oigon piqué d'un clou de girofle 
1 carotte en rondelles 
1 poireau coupé en petis morceaux 
1 branche de thym + 1 feuille de laurier 

L'avant-veille, couper la viande en morceaux, la passer au mixeur. 
Faire bouillir le lait + le bouquet, couvrir, laisser infuser 30 mn 

Emincer les morilles (ou autre choix). Mixer viande + champignons+jus+sel+poivre+épices+muscade+porto+1/2 du lait filtré+fécule+oeufs, puis le reste du lait en fonction de la texture qui doit être homogène et fine. 

Mettre les boyaux dans une jatte d'1l d'eau tiède, écarter le bout avec les doigts, faire rentrer un peu d'eau et l'emmener jusqu'à l'autre extrémité. 
Enfiler un des bouts (30cm environ) sur l'entonnoir, faire decendre la préparation jusqu'à 15 cm du bout (faire un noeud), remplir sans laisser d'air, former les boudins en laissant une dizaine de cm de vide entre chacun. Faire tourner 4 fois entre chaque boudin, nouer à l'extrémité du dernier? 

Faire bouillir 5l d'eau salée, plonger les boudins en chapelet, avec un écumoir enfoncer souvent pour maintenir sous l'eau, laisser cuire 15 mn, puis les plonger dans l'eau froide, maintenir l'eau froide pendant une dizaine de mn, égoutter, poser sur un plat, couvrir d'un film, réserver au frigo. Et faire revenir à la poele au moment du repas. 

Se congèlent très bien, je les ai préparé selon cette recette l'année dernière, ils avaient un goût parfait (aux morilles, cette année j'essaierai aux herbes), mais une texture un peu ferme... c'est pour ça que je spécifiais au départ de ne pas utiliser du filet seulement, c'est ce que j'avais fait et qui a du les assécher.

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